すし職人の育成、

すし文化の発展。

寿司職人の仕事は、つけ場（調理場）で握っているのはほんの一部。

一日の大半は仕込みに時間をかけています。

小さなシンコやチアユを一枚一枚時間をかけておろす、

酢締めにしても、その日の気温、魚の種類によって、

微妙な塩と酢の加減、締め時間が変わります。

シャリにおいても、研ぎ方一つ、

少しの水加減や温度で炊きあがりが違ってきます。

こうした仕事の一つ一つを効率よく、正確に行うことで、うまい寿司が作れ、お客さんに食べて喜んでいただけます。

そのためにも、日々、職人としての技術や勘を磨かなくてはなりません。

必要な知識を得ることも、寿司職人には欠かせません。

それは絶え間ない研究心と、先輩の方々、仲間の寿司職人、仲買人さんの話から教わることができます。

こうして得た知識は、高い技術と重なることで、大きな力になります。

そして忘れてはならないのは、素直な心、思いやる心など、深慮深い人間性がよい職人になることは、どんな世界でも同じです。

私が今も心に残る先輩の言葉は、

「寿司を注文されて面倒になったら寿司屋を辞めるとき」

「握り寿司は、指で押されてなければ寿司ではない」

「魚には骨やうろこがあって食べにくい。そんな魚を何もせずに一口で食べられる寿司は、最高に贅沢なもの」

「本当の職人は押し売りしないで、教え売りをする（本当にうまい寿司を提供して、お客さんに味を知ってもらい、また来店してもらうという意味）」

「一貫の握りにも心を込める」。

若い頃は、こうした言葉の意味もわかりませんでしたが、今は、どの言葉も心に響き、今の私の仕事に活きています。

日本の握り寿司の発展とともに、世界中で寿司が「日本の寿司」として知られ、世界各地でその地で好まれる色々な寿司が作られるようになりました。

アメリカの「カリフォルニア・ロール」を見てもわかるように、その国の寿司として定着してきています。

そうした中で、本来、日本人が長年にわたり築き、伝えてきた寿司文化、寿司職人の高い技術や深い知識を伝承することを目的に、本協会を立ち上げる運びとなりました。

これから寿司職人を目指す方や、独立開業を目指す方、海外から技術の習得を望まれる方など、寿司を愛する方のお役に立つことができれ、望外の喜びです。

日本すし職人協会会長
目黒秀信